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拉麵的惊奇之旅

发布时间: 2020年07月11日 作者:

书名:拉麵的惊奇之旅(Slurp!:asocialandculinaryhistoryoframen-japan’sfavoritenoodlesoup)作者:顾若鹏(BarakKushner)译者:陈正杰出版社:允晨文化 出版日期:2017/02/01

拉麵的惊奇之旅

拉麵在日本初次登台

此时的日本引进了新的科技,华人人口逐渐增多,在社会上,极端富裕的少数人与赤贫阶层之间存在巨大的鸿沟。拉麵就是在这个巨大变动的时代出现在日本的市场上,只是早期的拉麵,内容还不像今天这幺丰富。它也未在一夜之间造成轰动,不像现在每天要卖几十万或几百万碗,而且也未必代表日本菜,毕竟它才刚开始。拉麵出现,意义仅在于日本人除了以米饭为主的一餐之外,可以有另一个选择。它可以让你吃饱,价钱不贵,而且相当营养。许多产品只有在东京与国际都市横滨才买得到,但拉麵在全国都可吃到。拉麵没有阶级、上下之分。拉麵的现象突然出现,没有人确定它到底是如何产生。本书在前几章提到,促使拉麵问世的条件在全日本各地以不同的形式出现。

仮门垣鲁文曾描述在江户时代末期与明治时代初期,日本快速变迁的情况,在二十世纪的前几十年,日本也同样不断出现变革。日本帝国逐渐扩张,有越来越多的外国人移民到这个国家。

日本多元化人口逐渐融合,各方的饮食习惯相互交流调适,加上消费者的需求改变,带来了若干特别的结果。1922年,札幌的「竹屋」餐馆开始为客人提供中国菜色。当地新成立的北海道大学有许多学生是这家餐馆的常客,而这所学校有180名来自中国的交换学生。有一天,有个曾在俄国远东地区工作的中国工人进来用餐,他名叫王文彩。店老闆大久昌治不久就请王文彩当快餐厨子,并更改菜单,主打「中国菜」。这可能是出于生意考量。

大久可能有听说其它地方的餐馆用这种方式吸引客人。王文彩推出好几种有肉的麵条,其中特别受欢迎的叫做「支那麵」。它跟日本人常吃的麵不一样,不像容易折断的荞麦麵,也不像粗而滑溜的乌龙麵。王文彩的麵有弹性,汤是用高汤为底。麵条有弹性,是因为他在麵糰中加了一点苏打,使它带有硷性。王文彩製做好几种肉汤,汤底是用鸡、蔬菜与盐熬成的高汤。他的汤麵推出之后,立刻受到客人的欢迎。

拉麵的汤究竟起源于什幺地方?拉麵这个名称是怎幺来的?

到今天仍没有定论。有好几个不同的说法,但许多人只管叫它支那麵。在二次世界大战结束后不久,都市与乡村都有小贩会推着摊车,在傍晚时分四处卖麵。他们到一个地方,就会先按一下车上的小喇叭,让住户知道卖麵的来了。有时小贩还会拉长语调,高声叫卖说:「支那麵∼支那麵来啰!」有许多小贩是中国人,他们说卖的是支那麵,意思是它跟一般的麵条不一样。在札幌的屋麵馆,顾客不说「支那麵」,而是说「来碗那个清国汤!」

有个说法是,大久的太太阿辰(音译Tatsu,タツ)想到给王文彩的麵取名叫ryumen(柳麵),因为餐馆对面就有几棵柳树。

Ryu是汉字「柳」的发音,men则是日文的「麵」。在十九世纪末年,横滨的麵摊叫做ryumen摊,汉字写法跟「柳麵」不同,但发音相同。因此有可能这个名称往北传到了北海道。另一个常被提到的可能性,是王文彩在做好一碗麵的时候,会用中文对前檯说:「好了!」但因为他是东北人,听起来比较接近「好啦」。对日本人来说,王文彩的口音比较粗,他们会比较注意「啦」那个音。但日本人把「啦」(la)听成ra,因为在日文里,r跟l的音是一样的,都比较接近l的音。「麵」这个字在中文和日文的发音近似:中文是mian,日文是men。阿辰后来想到把王文彩的麵称为la-mian,有个中国交换学生建议中文要用「拉麵」(不用啦麵)。在竹屋的菜单上,这个麵的名称可能是中文的「拉麵」,但日本顾客不买帐。后来店家改用片假名,客人才逐渐在点这道汤麵时,用ra-men这个名称。这碗新的汤麵,就这样诞生了。

拉麵的惊奇之旅

其它说法

除了竹屋之外,还有好几家餐馆宣称是拉麵在日本的创始店。这可能是因为拉麵在差不多同一时间,突然在日本全国各地问世。1910年,东京浅草区开了一家新的餐馆,名叫「来来轩」,里头卖支那麵、馄饨和日本式的蒸烧卖。这家馆子价格不高,吃一顿就可以饱足。餐馆的主人是原本在横滨当税务员的尾崎贯一,他在52岁那一年退休,开始经营餐馆。尾崎来自横滨,可能吃过中国菜,在那个专为外国人规划建造的城市里,他可能也见过中国餐馆生意兴隆的情况。来来轩的入口挂着一个牌子说:「营养中国料理—麵加馄饨,7分钱」。(分是日本最小的币值单位,100分等于一日圆。)

1925年,也就是15年之后,在本州东北部福岛县的喜多方出现了另一家拉麵店。喜多方人口并不多,但当地目前有80家拉麵馆,密度居日本之冠。喜多方成为日本拉麵首都的故事很有意思,它说明地方特色与行销在拉麵馆数目快速成长的过程中扮演的角色,本书稍后会有进一步说明。喜多方的故事跟札幌与东京拉麵创始店的故事有点类似,但也有它的独特性。1925年,来自中国浙江的潘钦星来到喜多方开设麵馆。他跟日本店家的做法不同,是自己亲自到店里经营。他的店名叫「源来轩」,显然是效法东京的「来来轩」,同时也是个文字的游戏。这家餐馆开在喜多方比较忙乱的地区,靠近火车站,开幕之后,生意蒸蒸日上。但潘钦星的拉麵受到欢迎,不足以解释当地拉麵店的家数在二战后大幅成长的现象。要了解这个现象的成因,读者需要先了解地方特色与饮食观光在战后交集的新发展。

这些说法听起来都有可信度,有可能它们在某种程度上是真实的情况。或者各个说法当中有些部分是真的,把真的部分组合起来,就是当时实际的情况。在今天,几乎已经不可能找出单一的说法,去解释为何日本几乎在各地同时出现拉麵,而且各地的名称都一样。

虽然日本都市地区走向现代化,东京也成为东亚最进步的城市之一,日本多数人的饮食水準依然不佳。日本内务省卫生厅在1918年针对民众日常饮食内容做了一项调查。在农村地区,民众还是不常吃米饭,其它东西吃得也不多。多数农民吃粗食纯粹是基于经济考量,他们大多种植小米供家里食用,价值较高的稻米收成之后用来换取现金。二战之前,一般农民一年只吃几次白米饭与糯米麻糬,甚至完全不吃。大正时代初期,日本开始必须进口更多粮食,才能满足民生的需要。同时,多数产品的价格开始上涨。在1903到1933年之间,日本从台湾进口的稻米成长了3倍,从朝鲜半岛进口的稻米更增加达二十世纪倍。工人需要便宜又能吃得饱的三餐,成为都会地区饮食变革的重要推手。此时他们开始大力要求调高工资,要分享经济成长的果实。当时的劳工运动不算是政治革命,而是争取平等与改善生活水準的社会运动。

1910与1920年代,在都市打工按日领取酬劳的工人数目增加许多,他们的生活往往十分困苦。以贫苦工人为对象的一膳屋,逐渐在这些人群聚居的地方开业经营。这类摊贩和食堂比明治时代中期的残饭屋好一点,因为一膳屋的菜是利用完整的食材製做,不是残羹剩菜。你可以点一碗饭,上面放点蔬菜,或者多付点钱,换别的配菜。如果碰上雨天没有工作,工人会买点便宜的酒,或者只喝水,但不吃东西,就等下一次工作的机会,赚到钱再来吃饭。这些一膳屋加上东京做为日本麵食圣地的历史地位,还有需要便宜好吃食物的都会阶层,都是推动日本拉麵发展的重要因素。麵摊也是平价的饮食场所。许多曾在殖民地工作的人以及退伍军人,曾在中国大陆嚐过许多菜色,当中有些人在回到日本之后成为餐馆老闆。麵摊慢慢增加食物的种类,以满足客人的不同需求。


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